April: Spargeln auf Rucola-Risotto
Das Menü des Monats (Folge 52)von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003
Spargeln enthalten wenig Energie, dafür umso mehr Nährstoffe. Und sie weisen viele gesundheitsfördernde Eigenschaften auf: Sie wirken entwässernd, harntreibend, blutreinigend und regen die Nierentätigkeit an. Wer zu hoher Harnsäure oder Gicht neigt, sollte sie allerdings nur mit Mass geniessen. Und dann vielleicht nach diesem feinen Rezept:
Spargeln auf Rucola-Risotto
Rezept für 4 Personen
1 kg weisse Spargeln
Salz, Zucker
1 EL Butter
200 g Risottoreis (parboiled)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 + 1 EL Butter
4 dl Gemüsebouillon
2 dl Weisswein
50 g Rucola
2 EL geriebener Parmesan
2 EL geschlagener Rahm
Spargeln sorgfältig schälen, in Salzwasser mit wenig Zucker und Butter zirka 15 Min. kochen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, den Reis dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Bouillon auffüllen und sachte kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
In dieser Zeit den Rucola waschen, grob hacken und in Salzwasser zirka 1 Min. blanchieren, abschütten und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Abgetropft zum Risotto geben. Sobald dieser fester wird, den Weisswein dazugiessen, dann den Schlagrahm beigeben, 1 EL Butter und den Parmesan darunter heben und sofort auf Pastatellern anrichten.
Die Spargeln auf den Risotto legen, mit Bärlauch, Rucola oder Cherrytomate garnieren.
Tipps:
- Weisse Spargeln müssen grosszügig, grüne nur am unteren Ende geschält werden.
- Wenn Sie grüne Spargeln nehmen, können Sie den Rucola im Risotto weglassen.
- Grüne Spargeln sollten genau auf Zeit gekocht und serviert werden.
- Parboiled-Risottoreis verkocht nicht und saugt weniger Flüssigkeit auf, wenn es bis zum Servieren etwas dauert.
- Spargeln lassen sich auch sehr gut dämpfen.
- Für Spargelsalat die Spargeln im Sud abkühlen lassen, so bleiben sie saftiger.
