Oktober: Involtini mit getrockneten Tomaten und Basilikum
Das Menü des Monats (Folge 58)von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003.
Dank des Anbaus in Gewächshäusern sind Tomaten das ganze Jahr erhältlich. Zu 95 Prozent bestehen sie aus Wasser, doch sie enthalten auch Vitamine, Pflanzenstoffe und Mineralstoffe wie Kalium und Spurenelemente. Ihr roter Farbstoff Lycopin soll die Abwehr stärken und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken. Getrocknete Tomaten zeichnen sich durch einen intensiven Geschmack aus – was beim folgenden Rezept gut zur Geltung kommt:
Involtini mit getrockneten Tomaten und Basilikum
Rezept für 4 Personen
8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 40 g)
4 Tranchen Rohschinken, halbiert
150 g Kalbsbrät
8 Blatt Basilikum
4 getrocknete Tomaten, halbiert
Zahnstocher
Gewürzmischung
1 EL Olivenöl
2 Echalotten, gehackt
½ TL Tomatenmark
1 Schuss Weisswein
ca. 1 dl brauner Fond
Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit Rohschinken belegen, Kalbsbrät darauf streichen, Basilikum und getrocknete Tomaten darauf legen. Dann die Involtini locker einrollen und mit Zahnstochern verschliessen. Würzen und in Olivenöl rundum anbraten. Die Echalotte dazugeben, dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, Tomatenmark mitrösten, mit Weisswein ablöschen und verrühren, das Fleisch wieder dazugeben. Mit etwas braunem Fond halb bedecken und 10 Min. leicht zugedeckt köcheln lassen.
Die Involtini herausnehmen, den restlichen Fond in die Pfanne geben und zur gewünschten Dicke einkochen. Zuletzt den ausgetretenen Fleischsaft beigeben, abschmecken und servieren.
Tipps:
- Die Involtini lassen sich auch mit Pouletbrüstchen (vorsichtig längs halbiert und leicht geklopft) oder mit Schweinsschnitzeln aus dem Nierstück zubereiten.
- Den braunen Fond können Sie auch durch einen in Wasser aufgelösten Saucenwürfel ersetzen.
- Risotto, Pasta, Polenta oder Kartoffelstock passen hervorragend zu diesem Saucengericht.
