Februar: Topinambur-Schaum mit Birne und Dattel
Das Menü des Monats (Folge 62)
von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003
Nachdem Topinambur in Europa von der Kartoffel verdrängt worden war, geriet die süssliche Knolle lange in Vergessenheit. Seit einiger Zeit wird die Pflanze aber auch in der Schweiz wieder angebaut. Die Topinambur hat einen hohen Gehalt an Nähr- und Mineralstoffen. Zudem enthält sie viel Insulin und ist deshalb auch als Gemüse für Diabetiker geeignet. Die Knolle kann roh oder gekocht genossen werden. Hier ein einfaches Rezept:
Topinambur-Schaum mit Birne und Dattel
Rezept für 4 Personen
2 Topinamburknollen
1/2 Kartoffel (mehlig kochend)
1/2 Birne
1/2 Schalotte
1 Dattel
1/2 EL Butter
1/2 Liter Gemüsebouillon
3 EL Rahm
Saft einer halben Zitrone
Die Topinambur schälen und davon 20 Chips hobeln. Die Chips auf Backfolie legen und im Ofen bei 100 Grad trocknen.
Den Rest der Topinambur, die geschälte Kartoffel, die Birne, die Schalotte und die Dattel in feine Scheiben schneiden. In Butter zwei Minuten dünsten.
Die Gemüsebouillon dazugiessen und 40 Minuten sachte weichköcheln, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Rahm und Zitronensaft dazugeben und fein mixen. Die Suppe darf nicht zu dick sein. In Tassen abfüllen und mit den Chips garnieren.
Tipps:
- Servieren Sie die Suppe in kleinen Tassen, weil der erdige,nussige Geschmack von Topinambur bei grösseren Mengen ein Gefühl der Übersättigung erzeugen kann.
- Geschälte Topinambur können Sie auch roh unter einen Salat mischen.
- Oder richten Sie sie mit dünnen Birnenscheiben und einem Joghurt-Dressing als Carpaccio für eine feine Vorspeise an.
