November: Kalbsbrustpralinen
Das Menü des Monats (Folge 71)
von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003
Fleisch ist für den Menschen ein wichtiger Eiweisslieferant. Neben Proteinen enthält es auch wertvolle Vitamine, Mineralsalze und Spurenelemente. Gegenüber Medaillons, Filets, Steaks oder Geschnetzeltem sind Bruststücke wegen ihres höheren Fettgehalts etwas ins Hintertreffen geraten. Schade, denn Fett ist ein wunderbarer Geschmacks-träger. Dadurch wird dieses Gericht zu einem wahren kulinarischen Erlebnis:
Kalbsbrustpralinen
Rezept für 4 Personen
800 g Kalbsbrust
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Gewürzmischung
1 Schuss Weisswein
10 EL Bratensauce
1 TL Pesto oder frische Kräuter
1 EL Paniermehl
Kalbsbrust in 3 cm grosse Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken und ins Fleisch massieren, mit der Gewürzmischung würzen.
Mit Weisswein und Bratensauce (oder Wasser und Saucenwürfel) in einen Bräter geben und bei 160°C für 2 Stunden in den Ofen schieben. Alle 15 Minuten mit Sauce übergiessen. Wenn das Fleisch zu dunkel wird, mit Deckel abdecken, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce entfetten, absieben und abschmecken.
Pesto oder frische Kräuter und Paniermehl zu den Fleischwürfeln geben, diese darin wenden und anrichten. Die Sauce dazu servieren.
Tipps:
- Als Beilage eignen sich Kartoffelstock, Polenta oder Risotto.
- Kartoffelstock können Sie auch einmal mit etwas Kürbis verfeinern.
- Wenn Sie den Fettanteil reduzieren möchten, können Sie auch Kalbsschulter verwenden.
