Oktober: Brüsseler Endivien mit Aubergine und Mozzarella
Das Menü des Monats (Folge 70)
von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003
Die Brüsseler Endivie, auch Bleichzichorie oder Chicorée genannt, wächst im Dunkeln. Weil sie so kein Chlorophyll bildet, bleibt sie blassgelb und entwickelt nur wenig Bitterstoffe. Diese wirken sich vorteilhaft auf Blutgefässe und Verdauung aus. Gerade in den Wintermonaten sind Brüsseler Endivien eine willkommene Abwechslung auf dem Menüplan. Hier ein ebenso einfaches wie feines Rezept:
Brüsseler Endivien mit Aubergine und Mozzarella
Rezept für 4 Personen als Beilage oder Vorspeise
4 Stück Brüsseler Endivien
1 Aubergine
1 dl Hühnerbouillon
80 g Mozzarella
Salz und Mühlenpfeffer
1 EL Olivenöl
Die Endivien waschen und am Strunk übers Kreuz einschneiden, damit dieser beim Schmoren schneller weich wird. In kochendem Salzwasser 20 Sekunden sprudelnd kochen. Herausnehmen und mit der Hühnerbouillon im Ofen bei 180 Grad Celsius zirka 1 Stunde zugedeckt weich schmoren.
Die Aubergine längs in 8 zirka 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese in Olivenöl langsam braten, bis sie weich sind.
Die Endivien mit je 2 Auberginenscheiben umwickeln und in eine grosse Gratinform geben.
Den Mozzarella in 2 cm breite und ca. 5 mm dicke Streifen schneiden und diese längs auf die Endivien legen. Bei 180 Grad Celsius zirka 20 Minuten im Ofen gratinieren und servieren.
Tipps:
- Durch Blanchieren werden Bitterstoffe aus Gemüse gelöst, bei grünem Gemüse bleibt der Farbstoff erhalten.
- Mit einem Schnitt in den Strunk testen Sie ob die Endivien weich sind.
- Beim Braten von Auberginen nur wenig Öl verwenden, denn sie saugen alles auf, was Sie in die Pfanne geben.
- Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten – vor dem Servieren nur noch in den Ofen schieben.
- Mit den Auberginenscheiben können Sie auch noch je 2 Basilikumblätter um die Endivien rollen.
