Dezember: Gebratenes Lachsfilet auf Nudeln mit Champagnertrüffelsauce

Das Menü des Monats (Folge 60)
von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003.

Lachs zählt zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega- 3-Fettsäuren, die für unser Herz-Kreislaufsystem sehr wertvoll sind. Lachs kann roh genossen oder gekocht, gebraten, grilliert und geräuchert zubereitet werden. In jedem Fall ist auf absolute Frische zu achten. Dann schmeckt er immer köstlich – wie nach diesem Rezept:

Gebratenes Lachsfilet auf Nudeln mit Champagnertrüffelsauce
Rezept für 4 Personen

4 Lachsfilets à ca. 100 g, mit Haut
Meersalz
Mühlenpfeffer
1 Zitrone (1)
1 EL Olivenöl
400 g frische oder 200 g getrocknete Nudeln
1 kleiner Schuss Champagner
2 dl Halbrahm
Saft einer halben Zitrone (2)
einige Tropfen Trüffelöl
1 Würfel Gemüsebouillon

Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Meersalz, Mühlenpfeffer und Zitronensaft (1) würzen und in Olivenöl kurz auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite knusprig braten. Innen soll der Lachs noch leicht glasig sein, sonst ist er zu trocken. Die Teigwaren knapp al dente kochen, dann abtropfen lassen. Champagner, Halbrahm, Zitronensaft (2), Trüffelöl und Bouillonwürfel zusammen im Topf schnell aufkochen, die Nudeln wieder dazugeben und 2 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Abschmecken und auf Pastateller anrichten. Die gebratenen Fischfilets auf die Nudeln legen und mit frischen Kräutern oder Limetten garnieren.

Tipps:

• Braten Sie Fisch möglichst immer mit der Haut, pochieren Sie ihn jedoch ohne.
• Die gebratene Haut wirkt sehr dekorativ; richten Sie deshalb die Filets mit der Hautseite nach oben an.
• Wenn Sie Fisch vor dem Braten mit Worchestersauce marinieren, setzen sie diese wegen ihrer dunklen Farbe zurückhaltend ein (beim Pochieren ganz darauf verzichten).
• Gebratener Fenchel als Beilage harmoniert mit Fisch geschmacklich und farblich perfekt.

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