März: Spargel-Minestrone mit Lachsforelle und Orangen-Pesto
Das Menü des Monats (Folge 63)
von Reinhold Karl, eidg. dipl. Küchenchef der Klinik Linde Biel,
Mitglied der Kochnationalmannschaft 2001 bis 2003
Wenn sich der Winter langsam verabschiedet, sehnen wir uns nach leichteren Gerichten. Frische Spargeln gehören zu den ersten Frühlingsboten, die wir noch so gerne in unsere Menükarte aufnehmen. Die Asparaginsäure und der hohe Kalium-Gehalt der Spargeln wirken harntreibend und entschlackend. Vor allem bestehen Spargeln aber aus Wasser. Wenn wir nicht zu fettreiche Saucen dazu geniessen, freut sich auch die Figur. Hier ein raffiniertes Rezept:
Spargel-Minestrone mit Lachsforelle und Orangen-Pesto
Rezept für 4 Personen
1 TL Olivenöl
1 Scheibe geräucherter Speck
4 grüne Spargeln
1 Tomate, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Liter Gemüse- oder Spargelfond
wenig Safran
1 Schuss Weisswein
Orangen-Pesto für 10 Personen
10 Basilikumblätter
1 EL Mandeln oder Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
50 g kalt gepresstes Olivenöl
Saft und Zesten einer halben Orange
4 Lachsforellenfilets à 80 g (mit Haut)
Meersalz und Mühlenpfeffer
Olivenöl
Die Speckscheibe in Olivenöl kurz anbraten. Den Fond dazugiessen und aufkochen. Die Spargeln schräg in Scheiben schneiden und beigeben, 2 Minuten leise kochen. Safran, Weisswein und Tomaten hinzufügen und abschmecken.
Alle Zutaten für das Orangen- Pesto fein mixen. Mit Salz und Mühlenpfeffer würzen.
Die Fischfilets abtupfen, würzen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig, auf der Fleischseite glasig braten.
Die Filets in Pasta- oder grossen Suppentellern auf der Suppe anrichten und mit dem Pesto beträufeln.
